Eingelegte Aubergine mit Pfirsich-Rucola-Salat

Zutaten:

• 1 Stück Feta
• 1 Aubergine, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• 2 Handvoll Rucola
• 2 große Pfirsiche, geachtelt
• 1/4 Tasse geröstete Pistazien, gehakt
• Handvoll Basilikumblätter
• Frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Esslöffel Kapern
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 180 ml natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel fein gehackte Schale einer kleinen eingelegten Zitrone, optional
• Prise Chiliflocken
• Koscheres Salz, nach Geschmack

Zubereitung:

Für die Feta-eingelegte Aubergine und den Salat:

1. Mische 60 g Feta, 2 Esslöffel koscheres Salz und 1 Liter Wasser zusammen, bis die Mischung glatt ist, indem du einen Mixer oder einen Stabmixer verwendest. Gib die Auberginen in eine große Schüssel und bedecke sie mit der Feta-Lake. Verwende einen Teller, um die Auberginen vollständig unter Wasser zu halten. Lass die Auberginen etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Lake ziehen.
2. Vor dem Grillen die Auberginen aus der Lake abseihen (die Lake wegwerfen) und vorsichtig mit Papiertüchern trocken tupfen, dabei eventuelle Feta-Reste auf der Aubergine lassen. Mit ausreichend Olivenöl einstreichen!
3. Die Auberginen in einer gleichmäßig anordnen. Verwende ein perforiertes Grillblech (leicht mit Öl bestrichen), oder grille die Auberginen direkt auf dem Rost. Die Hitze reduzieren, wenn die Aubergine zu stark bräunt, bevor sie durchgegart ist. Du kannst die Aubergine auch im Ofen grillen: ca. 50min bei 175°, lass sie anbräunen!
4. Die Auberginen auf einem großen Servierteller anrichten. Rucola, Pfirsiche, Pistazien, Kapern und Basilikum hinzufügen, und den restlichen Feta darüber krümeln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.  Leicht warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Mahlzeit!